Le paprika est à la Hongrie ce que le fromage est à la France. Ses variétés sont innombrables, et les repas sans paprika sont rares. Il faut savoir que le mot désigne aussi bien le légume (cousin du poivron) que l’épice. Le légume existe sous formes et couleurs diverses, mais aucune variété n’est vraiment semblable au poivron connu en Europe occidentale : les paprikas sont plus petits, moins charnus, mais ils ont beaucoup de goût.

Le " paprika cerise " est petit, rond, rouge et piquant ; le " paprika vert " est doux, de forme allongée, souvent plutôt jaune très pâle que vert ; le " bácskai " a la même forme allongée, mais il est vert très clair et un peu piquant ; le " paprika tomate " est rond, plutôt grand, rouge et doux ; etc.

Les variétés qui, séchées et moulues, donnent le paprika en poudre sont d’une très belle couleur rouge quand elles sont bien mares, et existent aussi bien en doux qu’en piquant. Même si le paprika n’est arrivé en Hongrie qu’au XVIIe siècle, il est devenu le trait le plus caractéristique de la cuisine hongroise. D’abord utilisé par les paysans et par tous ceux qui n’avaient pas les moyens d’acheter le poivre très coûteux à l’époque, cette épice a finalement conquis toutes les couches de la société. (C’est un fait assez exceptionnel car d’habitude les nouveautés culinaires arrivent d’abord chez les classes les plus aisées et se répandent ensuite lentement chez les autres.)

Piros Arany
Il s’agit d’une crème de paprika hongroise, vendue en tube dont le nom signifie "de l’or rouge". Si vous avez la possibilité de vous en procurer, n’hésitez pas, car ces tubes renferment le goût des poivrons hongrois cueillis en pleine maturité, mixés et salés.